亚洲厨王孔祥道谈《食不厌精脍不厌细》

2011-09-04 23:30:47 作者:   来源:中国国际新闻杂志社

把粮食中的灰尘清洗干净、杂物挑除干净、霉变和虫蚀部分清理干净等,粮食在生长、采收、运输、加工过程中,污染是难免的。
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  把粮食中的灰尘清洗干净、杂物挑除干净、霉变和虫蚀部分清理干净等,粮食在生长、采收、运输、加工过程中,污染是难免的。不管是属于物理的、化学的因素,都会给人的机体带来危害。特别是霉变的粮食,对人体的危害尤大,它产生的黄曲霉素是主要的致癌物之一,其致癌性要比亚硝胺类大75倍,是肝癌发生的主要原因。粮食之外,我们可以从广义的角度把“食”理解为包括以蔬菜为主的全部可食农作物。比如蔬菜,在生长过程中会遭受多种细菌、病源微生物的侵蚀,通常人们见到的蔬菜表面上的斑斑点点正是它们留下毒素的“罪证”。吃了这样的蔬菜,对身体健康的危害是无法避免的。因此,对蔬菜的清洁也应执行“不厌精”的原则。现代农药的使用,不敢保证蔬菜上没有残留,精清细洗就更显得必要和重要了。吃不经消毒的瓜果,也会给机体造成危害。因为瓜果在施肥、采摘、运输、出售过程中已沾染了许多细菌和虫卵。

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  脍不厌细(肉制品管理)

  把鱼肉中的污浊清洗干净、有害物处理干净、接触鱼肉的器物打扫干净等。脍是把肉切成很细的丝。古代认为牛羊肉等五畜类食物营养价值很高,对人体是补益的,补精血。这种脂肪类的东西,适合老人70岁以后可以吃一些。把肉切得很细很细的,有益于消化。包含的是对肉菜类加工、烹饪方法的严格要求。烹饪方法和技术,直接影响着它们的营养和口味。因此,我们的祖先经过长期实践的积累,创造出了像少浸快切、急火快炒、使用铁锅、盖住锅盖、适量加醋等科学的加工、烹饪方法,对肉食和蔬菜营养成分的保护和获得鲜美的口感起到了有效的作用。

  食饐而餲,鱼馁而肉败,不食

  粮食发霉、陈旧了、变质了成了陈化粮,陈化粮就是指已经陈化或变质,不宜直接作为口粮的粮食。相当一部分陈化粮当中,都含有大量的致癌物荃,以及黄曲霉毒素,黄曲霉素B1的毒性是氰化钾的十倍以上,毒性非常强,再有,黄曲霉毒素比如说B1进入人体以后,它对肝脏的损害是非常强的,更可怕的是它能够引起肝的癌变。陈化粮中所含的黄曲霉毒素,是目前发现的最强的化学致癌物,试验表明,其致癌所需时间最短仅为24周。也就是说,这些每天吃着陈化粮的民工,其实每顿咽下的很可能都是高致癌物;鱼和肉不新鲜,有害健康。鱼馁而肉败,腐烂的食物一般不允许吃。腐败变质的鱼和肉由于微生物污染严重,菌类多且相当复杂,因而增加了致病菌和产毒菌等的存在机会。由于菌量增多,可能有沙门菌和某些致病性细菌,会引起人体的不良反应,甚至中毒。

  色恶,不食

  食品腐败变质的过程,主要是在细菌的作用下,使食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程;是细菌、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

  食品腐败变质以后,就会降低或失去食品原有的营养,并产生难闻的气味。人们要是吃了这种腐败变质的食品,会引起急性中毒、慢性中毒,甚至是致癌、致畸、致突变的潜在性危害。食品有异味,有害健康;臭是味道不好的意思,味道不好的也不能吃。

  失饪,不食

  说的是对食物选择、加工、烹饪、调制的方法。中国人对食物的烹调方法是十分讲究的,论刀工,或段,或片,或丝,或沫;论火候,或文,或武,或暴,或缓;论做法,或炒,或炖,或煮,或蒸,不一而论。不同的食物有不同的烹饪方法,这是中国人在对待饮食问题上的不断创造和经验积累。烹调手法不对的不吃。比如鸡是火性的,如果烤,就是失饪,需要水炖。鸭子就要烤。近年来,“蔬菜过敏症”的发生也多了起来,这是大量使用化肥、除草剂、杀虫剂和蔬菜生长环境受到水源污染等原因引起的蔬菜中含的过敏物质增多造成的恶果。有些人吃了无公害蔬菜也会发生中毒现象,这可能与某些蔬菜本身含有毒素有关,常见的这类蔬菜,如鲜黄花菜、鲜木耳、未成熟的西红柿、无根豆芽、生荸荠、发芽的马铃薯等,食用这些蔬菜时要经过科学加工。生活中食物中毒问题一直无法杜绝,而从常见的细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒事件中,都折射出各种食物的科学食用问题。

  不时,不食

  是“天人相应”观和阴阳五行学说在饮食领域的反映,是具有一定科学道理的。反季节农作物的出现是现代生活的产物,除了科学发达造就的必要条件外,也不是没有值得研究的问题,如天性-食性-人性关系的有机协调问题并没有得到满意的解决,不按季节,不按节气去吃的东西不要吃。比如冬天吃西瓜,古代认为就是不守时令。要吃应季食物。食物有两个方面:气和味。按照时节去吃,守住其气。

  割不正,不食

  动物使用了不正确的屠宰方法,不能食用,如伊斯兰教有严格屠宰规定,认为不放血的牲畜,有毒而不能食用;如日本人烹制河豚,加工河豚的厨师,是经过严格培训并持有证照才能烹饪河豚的。还有,每次加工河豚,厨师都要先吃,没问题后才送给客人吃。烹饪时切割不对都不要吃。厨师如果连切割都做不好,烹饪的其他事情也可能做错。做事烹饪要严谨。

 

  不得其酱,不食

  一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力,一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱,是用面粉或豆类经蒸罨发酵,加盐和水制成的糊状物。其中以小麦、大麦面制成的称为面酱,有甜、咸之分;以黄豆、黑豆、豌豆,红豆制成的叫做豆瓣酱,品种十分繁杂。还可根据食者的口味爱好,加入辣椒、花生、芝麻、鱼、虾、肉等而制成各种不同的风味。酱油和豆豉,与酱的主要成分相似,故也列入酱类。酱不仅色鲜味美,被作为理想的调味品和小菜,而且富于营养,同时,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等物质。1988年,美国威士康星州大学的专家通过动物试验还发现了酱的抗癌功能,其主要机制是其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有抑制癌细胞生成的作用。目前这项研究还在深入进行,酱对人类健康的贡献已经有了新的内涵。不同季节要配不同的酱,配伍不当也不可以食用。

  中药的配伍很大程度上源于食物的配伍。中国最早的写过中药的书的伊尹,就是殷王的厨师。第一本关于饮食的书,也是一本关于中药的书。

  肉虽多,不使胜食气

  吃再多的肉,不可以超过主食。古代认为主食是养生很重要的东西,五谷为养。吃菜不能代替主食,五菜为充。菜只是对主食的补充。不食荤不行。限制肉食摄入量与禁食肉食是绝对不同的概念,以素食为主确实具有减少血管硬化、净化血液、降低血脂和胆固醇、避免机体中毒的效果,从而使人们从中获得健康。但素食中缺乏含高热值的营养素———脂肪,脂肪的缺乏和不足会严重影响人体的正常生长发育。从导致性激素含量降低、影响性器官成熟开始,就给人种的低质量种下了祸根。同时,也影响蛋白质、维生素和其他营养物质的代谢、吸收和利用,使机体无法得到充足的养分。权衡利弊,正确的观点应当是主副搭配,荤素搭配,取长补短,全面汲取。

  惟酒无量,不及乱

  酒可以多喝,这个酒类似于古代的醪(lao)糟。醪糟可以多吃,有一个原则就是不及乱,不要让自己喝醉了。饮酒“不及乱”,一个“乱”字反映出孔子对酗酒危害的深刻认识。这与祖国医学理论和实践中的认识是完全吻合的:《千金要方》中的酒“味苦、甘、辛、大热、有毒”,《本草纲目》中的酒“少饮则活血行气、壮精御寒、消愁谴兴,痛饮则伤神耗血、损胃亡精、生痰动火”,《本草备要》中的“酒多饮发怒助欲,致生湿热诸病”,《饮膳正要》中的酒“多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也。醉饮过度,丧生之源”等的论述,无一不切中要害。醉酒就是酒精中毒,引起肝脏、脾胃、十二指肠、胰腺、心脏、神经、骨骼等重要组织器官的损害。有资料表明,嗜酒者消化系统癌症的发生率较高,是不喝酒者的12倍。

  沽酒市脯不食

  强调要注意市售食品的卫生,大街上没有营业执照,失去监督而生产的酒和肉制品就是买的酒不喝,市场上买回来的肉脯也不吃。

  不撤姜食不多食

  古代鼓励吃姜,“冬吃萝卜夏吃姜,不找医生开药方”。“上床萝卜下床姜”,晚饭应吃萝卜顺气,利于消化吸收;早饭吃姜,姜助阳气助生发,使阳气更加振奋。因为姜毕竟属于辛辣食物,多食则耗气、生火,引出身体相应的不适来。《本草纲目》说:“食姜久,积热患目。”《本草新编》说:“多服散气,岂特发汗哉。”孔圣人虽不是医家,其提出的“不多食”的告诫,又何尝不是行家之语呢!除姜之外,凡辛辣之味均有助火生热之弊,凡火热之体、火热之候、火热之感不可耐受者,均应少食或忌食,患有肠道炎症、皮肤炎症、头面诸窍(口、咽、喉、牙、耳、鼻等)炎症、肛肠部炎症和高血压的患者,也要限食。吃多了增加脾胃负担,夺心的气,火生土,心为火,火就会生脾胃,如果胃的负担特别重了,就会子盗母气,要心火之气。吃得多,会导致心脏的不舒服。过节暴饮暴食很危险。老人过节见到儿女高兴,喜则气缓,已经耗了心气,再暴饮暴食,子盗母气,心就会怦怦跳,心跳加速,出现危险。暴饮暴食表面损的是脾胃,实际上损的是心,心肺。

  祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣

  进一步强调不食腐败变质食物的意义,不使肉过夜。古代大夫参加国君祭祀以后,可以得到国君赐的祭肉。但祭祀活动一般要持续二三天,所以这些肉就已经不新鲜,不能再过夜了。国君祭祀典礼时分到的肉,不能留到第二天。祭祀用过的肉不超过三天。超过三天,就不吃了。

  食不语

  吃饭时不要说话,吃饭说话有可能会噎住,不安全,吃饭时边吃边谈笑,还会由于过度的兴奋、激动,使机体突然处于一种应急的反应状态,而影响消化系统功能的正常发挥。边吃边笑,容易增加胃肠的负担,造成胃肠损伤,引起胃痛和慢性胃肠病。嚼不烂的食物,不利于充分利用,甚至出现完谷不化的情况,既造成营养浪费,也不利于被机体吸收。

  寝不言

  睡觉的时候也不说话,说话会引起人的兴奋,影响自己和他人的休息。过于兴奋的人躺是躺下了,可总是睡不着、睡不安、恶梦多,起床后没有一点轻松感,这就是医学上说的“失眠”或“浅睡眠”,是睡眠质量不好的表现,照样也是造成人体机能退化或发生某些疾病的重要原因。

  虽疏食菜羹,瓜祭,必齐如也

  即使是粗米饭蔬菜汤,吃饭前也要把它们取出一些来祭祖,而且表情要像斋戒时那样严肃恭敬。

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